黒流アンコウ捌き 黒流宋八の糠漬け 魚の味噌粕漬け 黒流明太子 ソイ茶漬け
ヤナギの舞の唐あんかけ 桜マスの簡単スモーク 桜マスの酢〆ルイベ 酢〆マスを使った押し寿司 ☆蒲鉾の作り方
漁師から得とくした”つみれ 外道・カジカ 5男坊さんのタコの佃煮 黒流塩の打ち方 三五八漬け
ホッケの醤油味醂漬け 簡単飯寿司



 手前味噌
 釣りをする人=料理腕自慢の人も多いはず。こんな外道が美味しい肴に!これはお勧め!などなどレシピを教えて下さい。
 皆様から頂いたレシピはココに掲載!(画像も一緒に添えて下さい・お願いします)
 

アンコウ、姿のままでは一般には売られてない!と思ってる方も多いはず…
冬場は高くて手が出せないが暖かかくなる頃には手ごろな値段に…
見つけた時は、是非買って捌きに挑戦して下さい。美味しいよ〜
多めに買って冷凍保存もOKです。寒い季節に出して熱々もまいう〜

黒流 塩打ち!
釣ったホッケ、ヤナギノマイ、ソイ類を一夜干しに!

11〜12月 宗八釣りに釣れる外道のこのカジカ
この季節の雌は捨てるには惜しい・・・
大型でお腹には”魚卵”これが美味。煮ても漬けても美味い。

美味しい”宗八カレイ”1夜干しも美味いが糠漬けは絶品!
冷凍庫で長持ち出来、脂焼けも遅い。
  

やせたスケソウ・ホッケ・カジカなど白身でも赤身でもどんな魚でもOK!
揚げれば”てんぷら”竹の棒に付けて焼けば”竹輪”に。
釣果をご家族で調理から楽しめます!

釣りの帰りに魚屋に寄る悪い癖
この時も一山500円(7匹)のヤナギの舞を発見。
3匹はお隣に、2匹は1夜干し、残りのヤナギをこれに

三五八。塩・麹・炊いたご飯を決められた分量で合わせた物です。
味噌を仕込むと同じ頃にネタを仕込みます(お隣の奥様に頼んでます)
このネタに野菜や魚・肉な漬けると塩味と麹の甘みの効いた1品に
簡単に出来る”素”を発見!是非お勧めです。

これは旭川・漏様特製の蛸の佃煮(酒の肴には最高)
出来ましたよ!レ・シ・ピ
タコは静内産・芳栄丸だよ〜〜ん。お得な情報も載せちゃいました!!

BBSにお越しの初心者さんの簡単・桜マスのスモークです
期間限定でしか釣れない桜マス。大事に食べたいですね
約2日間で完成です。
初心者さん 只今のHNポーラーベアーさんの作品。

馬と魚を愛するおっちさん(でもハズレが多いみたい・・・)
日本海の漁師より直に教えを頂き皆様にポイントを披露する。
小さめの桜マスを釣った方にこそお勧めです(おっちさん談)
おっちさんの作品

旬を迎えるソイ!刺身にした残りを ひと手間掛けて”お茶漬けに!”
とっても簡単で美味しいから一度食べてみて。

余別で漁師の奥様からの秘伝を伝授された幻の”つみれ”
これを使った鍋はピカイチ!!
オマケはホッケのビール漬け!?ワインを使うとは生意気なホッケだ!
まんぼうさんの作品
もじさん命名「ホッケの赤ワイン仕込みビール漬け」

根魚釣りで小さくてもリリースの出来ない魚の味噌粕漬けです。
良い酒の肴になります。
味噌を多めに作り豚・鳥肉を漬けて焼いて食べても美味しいです。

おっちさんお勧めの酢〆ルイベを使い押し寿司を!
これが絶品!ポーラーベアさんの作品

マス釣には必ず釣れるスケトウダラ!このタラコは絶品
釣りタラコ  ポーラーベアさんの作品

黒流 明太子の作り方

         
         先日釣って来たホッケの醤油味醂漬けに挑戦してみました。
         なかなか旨いね〜と言うことで量産体制に入ります。
                      漁漏長さんの作品です

只今工事中
外の気温が10度以下になると燻製作りに最高
冬の暇な時にでも! スモーカーは段ボールでタダ!の廃品利用

*段ボールのスモーカーは止めた方が良いです。目を離した隙に燃えました*
 















 ☆黒流アンコウ捌き☆
 5キロ前後のアンコウなら
 口に鉤を付ければ吊るさなくとも一人で捌けます。
 
 (口には非常に鋭い
 歯が生えてますので決して手を入れないように!)
 
 *このアンコウで10k近く有り
 自宅の窓枠に掛けて捌きました(笑)
 
 
 胃袋に水を入れたら口の周りを出刃包丁にて皮に   切れ目を入れる
 切れ目を入れた皮と身の間を少しはがし手で掴ん
 で下に引っ張ると皮がヒレの先まで綺麗に剥ける。

 剥けたらヒレを切り落とし内臓に傷を付けない様に   注意しながら切る。
 胃袋、肝、腸と切り分けると残るのは下の画像になり ます。
 
 
 太い背骨を残して身を切り取ります
 骨は鍋用の出汁を取るのに必要です。
 廃棄部分はこの
 鋭い歯の周りだけです。
 
 
 我が家ではアンコウ・マダラの肝は先に鍋にて乾煎これにて香ばしくて風味タップリの鍋に仕上がります。
 
 野菜は冷蔵庫の余り物!ただしゴボウは入れません・・・(太い骨で出汁を取るとなお良し!)
 
 【ここで自慢】我が家の味噌は手作り味噌。但しお隣の奥様に毎年仕込んで頂いてます(笑)

  『我が家の味噌はなまら まいう〜〜〜。』これこそ手前味噌
♪チャンチャン
 
 鍋は多めに作り冷蔵庫にて保管 朝,再度過熱して食べると前日の2倍、加熱するとどんどん美味しくなります。

  私はヒレと皮が大好き(笑)1度作ると無くなるまで食べます。
 







 ☆黒流宋八の糠漬け☆

 1年を通して釣れるソウハチ。
 食べて美味しい☆黒流宋八の糠漬け☆作り方は”超簡単”
 冬はともかく夏に釣れるソウハチもOK!夏場のソウハチを漬ける時は、大型冷凍庫が有ればタルのまま冷凍庫へ!
  
 *冷凍庫の中で漬ける感じです*
  
 大型冷蔵庫が無い方は野菜室で漬けてから冷凍へ!(夏場のソウハチはさほど大きく無いので可能です)
 黒式漬け方は糠と塩をブレンドしてませんので”余った糠は堆肥などに回せます1度漬けると手順もわかり2度目から”皆様”プロ”に!
 今回は量が少なかった(24枚)ので100均のデカボールに漬けました。
  
 準備
 ソウハチはヌメリを取り、頭・内臓を取り綺麗に洗う
 
 ・塩
 ・押し蓋
 ・重石
 ・漬物袋(大)
 
 糠(新鮮な物・余った糠は肥料に回すか冷凍庫にて保管)
 
  
 
 ボールに袋をセット。
 
 底に糠を厚めに敷き、上のソウハチを並べる
 
 (大きさを揃えると塩の量が均等になります。
 
 この時点ではまだ塩は使用してません


 
  
 手をぬらし”塩”を手の平に付けます。
  この状態で並べたカレイの上を”ポンポン”と叩く様に
  塩を置いていきます。
  (片面は塩は付けずにそのままです)
 
 これで十分に塩味が回りますし塩辛くなる失敗も防げます
 これが初めての方でも失敗しないポイント

 
 
 1段目が終われば糠を敷き上の工程をを繰り返します。
 
 最後に糠を敷き袋を折り押し
  
 蓋・重石を乗せ1〜2日ほど涼しい所で寝かせます。
  
 ココまで来たら完成目前 (今回は10kの重石でした)


 
  
 2日ほど置いて味見・・・グッド!

 良ければ保存袋に入れて冷凍庫に。
糠は付いたままです

 残った糠は袋を丸めてゴミの日に”ポン”
 
 
  
 楽なモンでしょ! 食べる時に糠を洗い流す。
 
 時間が有れば1〜2時間乾すと完璧!
 
 但し乾燥しやすいので乾かしすぎには注意です。
 
 洗い流してすぐ焼く場合は
 
 焦げやすいので”魚焼き”現場から離れない事(笑)

  
 ヒレを付けたまま漬けた方は焼く前 に
ヒレをカットして下さい。
 
 ”一番燃えやすいヒレが無いので綺麗に焼けます”
  







 魚の味噌粕漬け

 味噌粕か粕味噌漬けか悩みましたが
 味噌が多めになるので味噌粕漬けに決定(笑)

 オホーツク青ゾイ釣りに出かけた時の魚です。
 この時小さい青が結構釣れました。
 リリースしても潜る事も出来ず全てが海鳥の餌に・・・
 もったいないので持ち帰り味噌粕漬けにしました。
 素を多めに作り容器に入れ豚・鳥肉などを漬けて焼いても
 美味しく食べる事が出来る万能味噌粕です。

 食べる時は自然解凍してから焼いて下さい!
 洗わずにナイフ、キッチンペーパーなどで軽く拭き取るだけでOK
 一塩してますので味噌は厚めに塗らなくとも味は染みてます。
 味の染みにくい肉などは厚めに塗った方が美味しいです。
 焦げやすいのでグリルから離れる事は厳禁です(笑)
 味噌粕
 味噌の方を酒粕より多めに
 (酒粕は安物より値段の高い物をお勧めします)
 酒、みりん、砂糖を適量入れます。
 *混ぜて硬いと思う時は酒、みりんを足し柔らかくする
 *魚に一塩をしますので味噌粕は甘めに仕上げた方が
 良いと思います
 魚の下処理
 刺したら痛い背ビレを料理バサミで全てカット。
 ロコを取ったら背開きに。
 綺麗に掃除をしたら身の方に軽く軽く一塩をします。
 身を合わせ切り口を下になるように並べて身を締めます。

 1〜2時間たったら合わせた味噌粕を塗るだけです。
 スプーンで味噌をすくい身に薄く塗る。
 外の面も味噌を軽く塗ります。
 塗り終えると1回分(我が家は3人家族なので3匹)を
 ビニール袋に入れ魚同士が付かない様に
 空気を抜きながら入れ物に収めます。
 容器に並べ入れたら涼しい所で一晩置き味をなじませる。







 黒流明太子

 材料
 ・釣ったスケソウダラの腹子(完熟)*水子は別料理に回しましょう*
 ・塩
 ・砂糖
 ・鰹節
 ・みりん、酒適当(合わせて1度煮切ります)
 ・昆布(1枚物・刻み昆布)
 *余った昆布は細かく挽いて旨み調味料、昆布パウダーとして使用します*
 ・韓国唐辛子(色も出るため細引き)
 @生のタラコの処理
 釣り物では凄く大きなタラコが獲れます。
 この
大きな生タラコや完熟生タラコの中に塩分を入れるのが凄く難しいです。
 中途半端または塩分がうすいと中心部分が固まり食感も悪く日持ちもしません (最悪は漬けてる最中に匂い出します)
 塩抜きは後でしますので中までシッカリ塩を効かせます。
 何度かの失敗を重ねて 私は飽和食塩水を作り 冷ましたものを注射器で中に注入してます(注射器は100均にて販売されてます)
 *奥の方からタップリと注入します*
 A中に食塩水を注入した生タラコに塩をまぶします(塩はタップリ使います)
 Bそのまま数時間置く(かなり水が上がります)
 C塩漬けされた生のタラコを水で洗い塩を少し入れた水で塩抜きします
 (塩抜きは塩辛いぐらいで良いです。後で明太子のタレに漬けますのでその時にまた塩は抜けます)
 D塩抜きされた生タラコを平らなざるに並べて冷蔵庫の中で水切り。
 下に溜まった水を捨てながら2日間水切りします(上にラップをかけて乾燥を防ぐ事)
 E2日間水切りした生タラコを明太子のタレに漬けます。
 明太子のタレ・タラコの量にもよりますが昆布1枚を入れた水1000ccを沸かしタップリの鰹節を入れます。
 弱火にして10分ほど加熱して濃い出汁を取ります。
 これを漉して更に刻み昆布を入れ数分火にかけます(柔らか過ぎは失敗!歯応えの残る程度)
 この後刻み昆布と出汁を分けます(更に濃い出汁がとれます
 Fこの濃い出し汁に酒、みりんを煮切ったものを合わせ砂糖を入れます。
 砂糖の分量は味見をして「かなり甘い」ぐらいです。味が薄いと仕上げ後ボケた味になります (最後に出汁は冷ま して下さい)
 G密封袋2枚を用意し1枚には最後に使った刻み昆布を入れ上のタレを適量入れ韓国唐辛子を合わせて 冷蔵庫で保管します。
 もう1枚の袋に残った出し汁に韓国唐辛子をタップリ入れて水切りしたタラコを入れます。
 Hそのまま冷蔵庫で保管します(途中何度かタラコの位置を変えて下さい)
 *韓国唐辛子は沢山入れても辛くはありませんので沢山使いましょう*
 I2日間ほど漬けたら取り出し水切りします(柔らかくなってますので優しく)
 2日目に1枚もの昆布を並べその上に水切り中のタラコを乗せて昆布に水分を吸い取らせます
 同時に刻み昆布を開け水分が多いようならざるに入れて水切りします。
 J保存容器に新しい1枚もの昆布を並べ明太子を乗せます。
 K並べた明太子の上に韓国唐辛子を振りかけます(赤くなっても大丈夫)
 さらに細かく挽いた昆布パウダーを振りかけます。
 生のタラコを最後まで漬けるには1週間ほどかかります。その間冷蔵庫を占拠しますので家族から不平不満が出てきます(笑)
 釣り師は大型のクーラーボックスを持ってるのその中に雪を敷き詰め屋外で漬ける方法もあります。
 雪は乾燥も防いでくれるので良いのです
が衛生面では注意が必要です。
 雪にタラコが触れない事!容器の中に雪が入らない事!寒さが厳しい時は中に新聞紙とかで養生をする事などです。
 汚いクーラーボックスは使用不可です。不安な時は加熱して焼きタラコで食べて下さい(笑)







 ☆ソイ茶漬け☆

 刺身で美味しいソイ!残ったのを茶漬けにするとgood!生臭く無く美味しく頂けます。
 材料
 ソイ・醤油・すりゴマ・小ねぎ(万能ねぎ)
 ・生姜・抹茶・カツオ顆粒だし適量・塩少々 
 ウロコを綺麗に取り除き3枚下ろし





 6mm前後の厚さでそぎ切り   皮は付いててOKです。
 アラは三平に回す。
 切ったソイの身を入れ物に並べ
 醤油・すりゴマを入れ、最低2時間以上から一晩漬ける。
 漬け上がったソイの身をご飯の上に並べる
 針生姜
 (辛いのが苦手の方は水の中に一度入れてから)と
 万能ねぎ・抹茶(小さじ1弱)を乗せる。
 最後にだし汁を入れる
 (だし汁・カツオ顆粒だしの素を適量)と塩少々
 *ソイの身にタップリと味が染みてるので薄味でOK*
 ダシを張ったら出来上がり!
 生臭く無く美味しいソイ茶漬けです。

 魚は鯛・ヤナギ等代用可能です。







 ☆蒲鉾の作り方☆

 1度も挑戦した事が無い・他の利用法を試したい方に是非
 すり身となる魚は何でもOK!スケソウ・タラ・ホッケ・カジカ・鮭など
 添加剤等使用してませんので1000gのすり身で1000gの蒲鉾が出来ます。
 長期保存は不可。冷蔵庫にて2〜3日で食べ切って下さい。
 
 わさび醤油で食べたい!と思ってる方は塩の量を減らして
下さい。

 魚はオヤジが捌き、ミンチはか〜さんに!共同作業だと早く仕上がります。
 この時は私1人でしたので完成まで”2時間”・・・
 蒸して”かまぼこ” 揚げて”天ぷら” 竹棒に巻いて焼けば”ちくわ”に変身。

 またすり身の状態で短期間ですが”冷凍保存”も可能です。
 ジッパー付き袋にすり身を入れ”均等の厚みを持たせ袋の中の空気を抜く
 ”箸か何かで1回分の使用量の所をなぞり
  折れやすくする。冷凍庫から出し”ポキッ”と割って鍋の中に投入で終わり。
 材料
 すりみ100gに対し・食塩2〜2.5g・うま味調味料0.3g・小麦粉5g・
 卵白適量(黒は1kで2個分ほど使用しました)
 *A・水(20cc)水に酒を混ぜたのを使用*
 器具
 フードプロセッサー
 又はすり鉢(疲れます。覚悟が必要)
 ・蒸し器
 トッピングは何でもOK!好きな物を入れオリジナルで攻めましょう。
 今回、冷凍剥き身エビ¥398円を購入。
 材料はスケソウ7匹(身だけで1100g程有りました)
 約4cm×25cmのが4本出来上がり。
 下処理したスケソウ・他の素材の重さを量る。計り終わったら調味料を計り分量を合わせて別容器に。
 (あ)すり鉢での場合・すり鉢を使用する場合はまな板上で細かく叩く!何度も叩く!もっともっと叩く!
 そして粘りが出るまでスル・スル・する! 限界が来たら調味料適量の水を加えまたスル・スル・する!
 (い)フードプロセッサーを使用の場合・まな板上にてスケソウをぶつ切り。そして機械の中に!粘りが出たら取り出す。
 ボールの中で調味料を加え混ぜる。その後でもう1度フードプロセッサーに(その時に適量の水を入れます)
 (要)すり鉢・機械ともに適当な量のAを足します(硬いと回りませんし混ざり合いません)
 (う)調味料・水を加え仕上がった状態
 
注意)すり身の温度が上がらないように注意。大き目のボールに氷と水を張り、その中にすり身のボールを入れると温度の上昇を防ぎます
 *機械の場合は2度ミンチにする訳です。
 これでかなり細かくなりますが滑らかとは言えません*が自分で作った蒲鉾ですので納得すると思います。
 工程終了しましたら、まな板にラップを敷いて適当な分量のタネを乗せます。
 (注意)曲がった状態で蒸し上がると”伸ばした時に”割れます(笑)
 (え)ラップを丸め、蒸気の立った蒸し器の中に!板に乗せると”板蒲鉾”です。
 (お)約25分で蒸しあがり
 (か)この時空気が入っていましたら”穴あき蒲鉾”になります・・・が これも良いと思います。
 ↓出来上がりです。
 熱々をわさび・生姜・ポン酢等お好きな物を付けてお召し上がり下さい。冷えた状態より私は”熱々”が好きですし美味いです。
 作り方はオリジナルですので参考程度に。
 ただ塩の分量はこのぐらいでOK!です味噌をブレンドする場合は塩は入れなくともOK!です。
 フードプロセッサーが有れば簡単に出来ますので是非お勧めします。 
 腹骨を大きくカットする事で殆ど小骨が気にならなくなります(極力魚を捌く時点で大きな骨は取り除くと良いです)






 ☆ヤナギの舞の唐あんかけ☆






 材料(500円もあれば十分に揃います)
 我が家は大人3人で2匹で十分でした・野菜は適当に安い材料でOK(これ総て100円ほどの野菜類)
 *切ってある竹の子・ニンジン・シメジ・エノキ・長ネギ*見栄え良く同じ長さで切ると格好良い
 調味料(あん)・砂糖大さじ6、塩小さじ2、ケチャップ大さじ2、醤油大さじ、ごま油適量
 酢(旨みの有るもの)適量*お子様が一緒なら量を控えた方が良いかも?!*
 鶏がらのスープ(顆粒状の素で代用しました)4〜500cc
 水溶き片栗粉(注意)入れすぎて失敗しました。やはり少しずつ入れた方が良いですね(笑)
 ヤナギの舞の背びれを刺すと病みます。先に調理バサミでヒレを切り落とします。
 ウロコ、内臓、エラを取り綺麗に掃除する(頭は付けたままです)
 切れ目を入れ軽く塩・コショウを振ります。その後小麦粉を付けます。
 2度上げするので最初は低い温度で25〜30分揚げる
 (途中で裏表を返す訳ですが頭が取れやすいので注意です。不安な時は5分ほど長くして下さい)
 一度バットに上げ少し休憩・・・先ほどより油の温度を上げ再度揚げる
 しっかりパリパリになるまで揚げる・・・これで頭も柔らかくなります
 揚がる頃を見計らって野菜を炒め、調味料を入れあんを作って下さい。
 調味料は参考程度に。色々と調節してお好みに合わせて下さい。
 この時、私は水溶き片栗粉を入れ過ぎ”硬いあんに・涙”
 好きな方は最後にごま油を入れて下さい。カリカリに揚がった所(所要時間約40分)
 あんをかけ出来上がり。我が家1番の大皿・・・緑色が欲しかったが”無い”のでこれにて終了







 ☆桜マスの簡単スモーク☆

 材料
 (燻製器またはダンボール)皆さんはお分かりですね!・・・ここは削除します
 自分で釣った桜マス・塩・桜のスモークウッド・紅茶のティーパック1個または燻製シート

 三枚に卸し、ハラスをばさっと落とします。ハラスは塩をして焼き、ここでまず一杯。
 皮を剥いで、10%の塩水に漬けます。
 12時間位から味見しながら
 (フライパンで焼いたりして、身の厚い部分は塩まわりにくいので24時間まで)

 好みの塩味になったら、魚干し器に入れて24時間の風干しします。
 段ボールでも燻製器でも良いので、桜のスモークウッドに紅茶のT−バックを一つ混ぜて着火します
 私は茶色になるまで薫すのは好きじゃないので、せいぜい2時間の薫煙で完成です。
 燻製シートが手軽です。(値段は高い)

 今時期だけ出来る料理、失敗してもマリネ等リカバリー利きます。
 買おうと思うと買いにくいものですから、作って見て下さい。
 ソミュール液にスパイスは入れないほうがあっさりして好評です。
 紅茶は色がきれいに仕上がります。

 初心者さんからのアドバイス
 漬け込み液は、塩のみにしています。
 (二十間道路の伐採桜で、採卵後の鮭で薫とば作るおばさんから習いました) 
 燻製シート、ヤフーや東急ハンズで買えます。
 乾燥さえしっかりやれば大抵良い物ができると思ってます。








 ☆桜マスの酢〆ルイベ☆

 材料
 桜マス(小型でOK!)塩・酢・

 おっちさんのワンポイント!
 今回のマスは小さかった。脂の乗りがイマイチなのでこの方が美味しいですよ!

 マスを3枚に下ろして塩を身が見えなくなる位まで裏表かけて30分置きます。
 30分たったら水洗いして、キッチンペーパーで水分を十分に取ります。
 後は、ビニール袋に酢を入れ水分を取ったマスを入れて25分
 後は、冷凍庫に入れ凍らせて出来上がりです。
 酢に漬けていたら色が白くなってきますから分かりますけど白くなるほど酢は、
 効いてますよ
 冷凍は最短1日、わさび醤油でOKです。

 船頭さんのレシピですから安心して作ってみて下さい!


 




 ☆酢〆マスを使った押し寿司☆
 





 材料
 ・酢〆マス半身(1k弱)、大葉、錦糸卵、
 酢飯3,5合(ちらし寿司の素使用)
 重し(私の重しはナショナルカレックを二個使いました)

 酢マスがしょっぱいような気がしますが、
 寿司飯と錦糸卵の甘みで実にまいう〜です。
 鱒の身のうまみは飯に移りながらも、程よい塩味と酸味が良いですね。
 おっちさんレシピに感謝です。

 *寿司の枠はクッキーの空き缶を使用
 今回、1kg弱の半身ですが、
 二段の場合(3.5合当り)は一匹使ったほうが豪華かなと思ってました。
 上段のマスはマグロの刺身位の厚さに切ったほうが
 マスの味が主張するんじゃないかと思いました。
 売っているますのすしもちゃんとした厚さに切っているが
 重しで薄くなっているんだなぁ〜と感じました。
 作る時はマスを下にせず、
 上に置くと旨みが飯に染み込むように思いました。

 大葉は多めに敷くと風味良い。
 スケソのそぼろを作って寿司飯に混ぜて見ようと思ってました



 


 ☆三五八漬け☆
 



 三五八とは塩3・麹5・蒸米8の割合で混ぜ合わせた床に魚を漬けて焼きで食べる。
 塩味が効いて天然の甘みの有る焼き魚に変身します。
 自家製味噌を仕込む時にこのタネも仕込みます。
 これに採れたての野菜を漬け美味しい漬物にする訳です。
 *このタネをHPで発見¥330*http://www.tukeru.com/index.htm





 材料・三五八を容器に入れ決められた分量のぬるま湯・1膳のご飯を入れ一晩放置
 そこに塩のしてない魚(最初は塩分が濃いので)を入れ2日ほど冷蔵庫に
 (我が家では生の鮭を大きくカットし真空包装で冷凍してます)





 袋の中に魚を入れ適量の三五八を上にかけた状態。野菜は入れ物の中に直接入れ、漬けます





 魚をサッと洗い焼きます。野菜もカットして食卓に!麹の甘みと塩分が効いて違った味で楽しめます








 ☆白熊さんのタラコ☆
 
 1L当り塩160gを溶かし一晩漬けて、
 重しを掛けタオルペーパーを取替えながら水切りしました。
 130gで減塩タイプ、160gで焼きタラコおにぎりに最適と分析しました。

 漬け時間18時間位です。
 130gですと中まで回らない場合があります。
 タラコが特大の時は注射器で少し注入も良いです。 
 塩味も大事ですが、水切りが出来を左右すると思ってました。
 未熟子(水子?)も焼くと縮むんですがおいしいです。







 ☆漁師から得とくした”つみれ”☆

 余別の釣り船の奥さんのレシピを紹介しましょう。

 分量 ホッケ7匹
 1.3枚におろし腹骨をとり皮をすきます
 2.小口に切り、ミキサーにかけるかすり鉢ですります
 3.塩 小さじ2、卵 2、酒 コップ1/4、水1/4、片栗粉 大さじ2、小麦粉1.5
 4.塩が少ないとボロボロになりますので適当に
 5.鍋に入れて美味しくいただきましょう

 おまけ
 もじさん命名「ホッケの赤ワイン仕込みビール漬け」

 1.3枚におろします
 2.5%塩水に一晩漬ける
 3.翌日、赤ワイン(安物OK)1.ミリン1.醤油1を
  ボールに入れひたひたに足りない分をビールを入れひたひたにする。
 4.二晩漬けるとホッケの身が白から赤色に変色する
 5.約2週間干して完








 ☆外道・カジカ編☆
 
 外道のカジカは損な存在。大体は皆リリースか海鳥の餌。しかし今時期(11〜12月)のカジカは捨てるには惜しい・・・
 メスは卵を抱いて美味しい。そして型も良い
 我が家ではこの種のカジカは頭と内臓(肝は使います)は捨てるが他はこの様にして食べる。
 下のように捌き・身は醤油・めんみに漬け干して酒の肴
 肝とヒレは味噌汁の具に!卵は糸こんにゃくや切干大根と煮ても良し!醤油漬けにしても美味しいオカズに!
 食感はトビッコに、もっとシャリシャリ感を足した感じかな!?一度ご賞味下さい
 カジカの魚卵醤油漬け
 水・醤油・みりんを合わせ火にかけ完全に冷めるまで待つ。
 (汁はかなり吸いますので多めに作り、若干甘めにした方が無難) 
 出汁を入れ足りなければ翌日に足す。
 ビンに詰め長期冷凍保存も出来ます*
 カジカのみりん醤油干し
 カジカの身の方です。めんみ・安売りの醤油・一味(お好み)を合わせ最低1晩は漬けます。
 (水分が飛ぶと味が濃くなります。塩辛くならないように注意です)
 宗八の刺身と煮付け
 我が家のソウハチの刺身の柵取りです(魚卵好きにはたまらないソウハチのタ・マ・ゴ・)
 タマゴを抱いてる方は煮付けにまわします(笑)見た目は悪いが味は一緒
 (ヒレに匂いの素”ヌメリ”が残りますので先にカットしてください)
    ↓見よこの脂・・・これが美味さの素だ!           ↓刺身・・・なまら甘い







 ☆5男坊さんのタコの佃煮☆
 
 ・材料・
 タコとタコ皮、炭酸水、砂糖、醤油、みりん、酒、一味唐辛子、コショウ
 @タコを解体して塩もみし、ヌメリを取り除く。

 A炭酸水をナベに入れ沸騰前にタコを入れ茹で上げます。
  ある程度ガッチリ茹でた方が良いと思います。

 B茹で上がったタコを適当な大きさにカット。出来上がりは1/4程度に縮まるので
  その辺も考慮して大きめにカット。

 Cその際塩分を含んだ水分が出るので、ザルに上げ水分を切る
  *皮も茹でておくこと(これから美味しいダシの素です)

 D煮込みですが、鍋に新しい炭酸水8:酒2を入れ、10分程度タコを更に茹でます。
 炭酸水を使用するのは柔らかくする為です。
 歯応えが欲しい方は水の方が良いです。
 皮はダシを取る為入れるので途中で上げます。
 私はもったいないのでこれを切り鍋に戻します。

 E味付は、みりん、砂糖、醤油を適量入れますが最初は画像の様にタップリの
 水の量ですのでかなり薄味な事は確かです。
 味が薄くて仕上げに足す事は可能ですが、濃すぎてダシを(タレ)を捨てる事だけは
 避けましょう!

 Fあとはひたすら煮込み、タレが少し残る程度に仕上げます。
  最初は2個の鍋でしたが完成近くなる頃にはこの量です。

 今回は隠し味にコショウを微量と、多目の一味唐辛子を入れました。

 ※2年ほど前に、カツオ出汁を取ってから作ったことがありましたが、
 タコの味とカツオの味が喧嘩してしまい×でした。
 試すまでも無いことをお知らせし て終わりにします。








 ☆黒流塩の打ち方☆

 ホッケ・ヤナギノマイの一夜干しを作る時、皆さんはどの様に塩をしてます?
 私は開いた身に沢山の塩を付けます(白くなるまで)
 そしてそのまま5分程度置いておきます。身の色が白からあめ色になったら洗い時。
 *貯め水だけなら塩辛くなります。水を流し入れながら掃除を兼ねて塩を洗い流して下さい*
 後は干すだけ(ガヤ・ソイもGOOD!)







 ☆ホッケの醤油味醂漬け☆
 レシピ
 醤油2 味醂2 酒1 砂糖0.5 一味唐辛子適量
 漬け時間は8〜12時間ほどです。
 身は3枚に下ろす。2枚下ろしだと漬かり具合が極端にバラツキます。
 今回は漬かった物をそのまま焼いて食べましたが旨かったです。
 次回は漬かった後に白ゴマをまぶして少し干してみようと思っています。
 
  ホッケ解凍風景〜
  レシピに10時間漬けた後、ザルに揚げたところです。
  ホッケ乾燥風景〜
  一晩軽く干してから焼いた【ホッケの味醂醤油漬け】方が身が締まって好きです。